Voici la Soupe aux truffes ou soupe VGE , nommée ainsi pour le président de l’époque, mr Valéry Giscard d’Estaing. Il lui aurait alors dit » Mr le Président nous allons casser la croute ! » car il faut en effet casser la croute de cette fabuleuse soupe avec le dos de la cuillère pour pouvoir en sentir tout le parfum dégagé par la truffes.
Ingrédients pour : Soupe aux truffes ou soupe VGE
- 80 g de truffes fraîches
- 50 cl de bouillon de volaille
- 150 g de blanc de poulet sans peau
- 100 g de céleri-rave
- 1 carotte
- 8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
- 4 c. à s. de noilly prat blanc
- 60 g de foie gras cuit
- 250 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf
- Sel fin
Préparation :
- Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.
- Pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en matignon : en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.
- Taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.
- Taillez les truffes en très fines lamelles.
La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches - Versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.
- Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.
- Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.
- Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.
