Chaque année, mon petit lopin de terre me permet d’obtenir de délicieuses olives biologiques, que je conserve pour en profiter toute l’année. Cette méthode garantit une conservation impeccable des olives vertes en saumure, même sur une période de deux ans, et elles sont toujours prêtes à agrémenter une multitude de plats ou à être dégustées en apéritif une fois assaisonnées. Les olives vertes marinées au vinaigre rencontrent un succès garanti à chaque fois !
Les olives peuvent être conservées entières ou en purée. Les premières seront prêtes à être savourées plus rapidement, en environ deux mois, tandis que les olives entières nécessiteront quelques semaines supplémentaires pour adoucir leur amertume et devenir parfaitement sucrées.
Comment faire les olives vertes en saumure
Ingrédients :
- 1 kg d’olives vertes
- 1 l d’eau
- 100 g de sel
- 2 gousses d’ail
- 3 clous de girofle
- 10 graines de fenouil
- 3 grains de poivre noir
- 2 feuilles de laurier
- 3 têtes de clous de girofle
Préparation :
- Commencez par choisir de belles olives vertes, exemptes de meurtrissures. Retirez le pédoncule s’il est présent, puis rincez les olives à l’eau courante. Égouttez-les pendant une demi-heure avant de passer à l’étape suivante.
- Les olives peuvent être conservées entières ou broyées. Dans les deux cas, placez-les dans un grand récipient et recouvrez-les d’eau froide. Si vous préférez les écraser, munissez-vous d’une planche à découper et d’un outil adapté, comme un pilon à viande, un galet, un marteau ou un casse-noix.
- Sur une surface non poreuse, écrasez fermement chaque olive puis plongez-la immédiatement dans l’eau. Continuez ce processus jusqu’à ce que toutes les olives soient prêtes.
- Une fois terminé, placez une assiette ou un couvercle sur les olives pour qu’elles restent entièrement immergées dans l’eau. Cela empêchera l’oxydation, surtout pour les olives écrasées, qui risquent de noircir si elles sont exposées à l’air.
- Changez l’eau deux fois par jour, matin et soir, tout en vous assurant que les olives restent sous l’eau à l’aide de l’assiette. Après trois jours, il est temps de préparer la saumure.
- Remplissez une grande casserole d’eau, en mesurant la quantité pour pouvoir ajuster la quantité de sel. Ajoutez 100 g de sel par litre d’eau, puis complétez avec quelques gousses d’ail écrasées, des graines de fenouil, des clous de girofle, des grains de poivre et des feuilles de laurier. Ne mettez pas les olives dans la saumure à ce stade.
- Faites bouillir ce mélange pendant dix minutes, puis laissez-le refroidir complètement. Pendant ce temps, séchez délicatement les olives à l’aide d’un torchon propre.
- Placez ensuite les olives dans des bocaux en verre stérilisés, puis versez la saumure tiède, filtrée au préalable, pour éviter que les arômes ne s’échappent. Fermez hermétiquement les bocaux et stockez-les dans un endroit frais.
Les olives vertes en saumure seront prêtes à être dégustées après quelques mois. Si elles ont été conservées entières, il est préférable d’attendre environ deux semaines supplémentaires. Avant de les consommer, rincez-les à l’eau courante, puis assaisonnez-les selon les envies.
Les olives peuvent être sublimées avec de l’huile d’olive, du vinaigre, de l’origan, du piment haché, des branches de céleri hachées et de l’ail écrasé. Laissez-les reposer quelques heures pour qu’elles s’imprègnent bien des saveurs avant de les savourer pleinement.