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Les œufs, ne les cuisez JAMAIS de cette façon : vous apportez la salmonelle à table ! Et pourtant nous les mangeons tous de cette façon ! Nutritif et polyvalent en cuisine, l’œuf fait le bonheur des petits et des grands. L’œuf est l’un des ingrédients les plus polyvalents et la clé de son utilisation est le contrôle de la température. La variété des préparations à base d’œufs disponibles, seules ou faisant partie intégrante d’une recette, nous permet de profiter de leur valeur nutritionnelle de manière très variée et habituelle.

Œufs, ne les faites JAMAIS cuire de cette façon : vous apportez des salmonelles sur la table

Œufs mal cuits

L’œuf est l’un des aliments les plus complets et les plus accessibles au monde. Il présente de multiples avantages et caractéristiques qui en font une source de protéines optimale pour des millions de personnes. Les œufs peuvent être cuits avec ou sans la coquille. Voici quelques-unes des façons les plus courantes de les préparer. Cependant, l’œuf fait partie des aliments qui peuvent également être ingérés insuffisamment cuits ou même crus !

Pensez au classique « œuf fraîchement battu » avec du sucre et un trait de café et de liqueur de Marsala, mais aussi à l’œuf à la coque. Pour ceux qui ne veulent prendre aucun risque, toutes les recettes à base d’œufs crus sont à exclure, comme la mayonnaise et certains desserts comme le tiramisu. Ceux qui ne veulent pas renoncer au goût de la mayonnaise faite maison et des autres préparations traditionnelles peuvent minimiser le risque d’intoxication en prenant des mesures d’hygiène extrêmes et, pour plus de sécurité, en pasteurisant les œufs à la maison ou en achetant des œufs pasteurisés au supermarché.

Salmonelle : attention, l’œuf est le principal aliment à l’origine de l’infection

Les intoxications alimentaires dues à la consommation d’œufs contaminés ont été fortement réduites au cours des dernières décennies grâce au renforcement des mesures de sécurité, mais il est très difficile de parvenir à une situation de risque zéro. La meilleure façon de l’éviter est de toujours consommer des œufs bien cuits, car c’est le seul moyen d’éliminer les bactéries pathogènes.

Les principaux agents pathogènes avec lesquels les œufs peuvent être contaminés sont les bactéries du genre Salmonella, qui provoquent la salmonellose. Ces gastro-entérites peuvent devenir graves, notamment chez les personnes les plus vulnérables. La bactérie Campylobacter – qui provoque également des diarrhées et des vomissements – peut également être présente dans les œufs, mais beaucoup moins fréquemment.

Miguel Angel Lurueña, docteur en science et technologie de l’alimentation et auteur du livre Don’t mess with food (Destiny, 2021), explique les risques liés à la consommation de certains types d’aliments, et les commentaires à ce sujet sont nombreux : « J’ai toujours fait ça et il ne m’est jamais arrivé rien ». L’expert estime que cela revient à dire : « J’ai toujours fait l’impasse sur la ceinture de sécurité en voiture et il ne m’est jamais arrivé quelque chose ». Bien sûr, affirme-t-il, « il y a des gens à qui rien n’est jamais arrivé, mais beaucoup d’autres le font ».

L’experte en sécurité alimentaire Esther Carrera Puerta, professeur à l’université CEU San Pablo (Madrid), souligne que ce micro-organisme est également transmis par d’autres produits, comme la viande, mais que l’œuf est « le principal aliment des salmonelles ».´

La proportion d’œufs contaminés par cette bactérie a considérablement diminué ces dernières années grâce aux contrôles effectués dans les exploitations avicoles et aux campagnes de vaccination des poules. Malgré cela, de nombreux cas d’infection continuent à se produire, conduisant les poules affectées à contaminer leurs coquilles d’œufs au moment de la ponte. Il est plus rare que la bactérie se trouve également à l’intérieur de l’œuf.

Salmonella, ce n’est qu’ainsi que vous diminuez le risque d’infection par les œufs

Les mesures visant à minimiser le risque de salmonellose reposent sur deux facteurs fondamentaux : la coquille est le principal endroit où se trouve la bactérie et la température ambiante – surtout en été – favorise la prolifération de cet agent pathogène. En tenant compte de ces deux aspects, voici les conseils les plus pertinents pour éviter les infections :

  • Conservez toujours les œufs au réfrigérateur.
  • Plus l’œuf est frais, mieux c’est. Choisissez ceux dont la date d’expiration est plus longue.
  • Vérifiez que l’œuf n’est pas cassé. Si c’est le cas, jetez-la.
  • Lavez la coquille des œufs juste avant de les casser, mais jamais longtemps avant de les consommer. Les experts déconseillent de les nettoyer longtemps avant leur utilisation, car la coquille forme une barrière protectrice poreuse, de sorte que les bactéries pathogènes peuvent passer à travers lors du nettoyage.
  • Une hygiène extrême des mains et des récipients que vous utilisez lors de la préparation de la recette.
  • Ne cassez pas l’œuf dans le même récipient que celui dans lequel vous allez préparer la mayonnaise, l’omelette ou toute autre préparation, car vous pourriez le contaminer.
  • Une fois le plat préparé, consommez-le immédiatement. Au cas où vous ne le consommeriez pas immédiatement, placez-le au réfrigérateur. La réfrigération arrête la multiplication des salmonelles. Mais ne le conservez pas longtemps dans le réfrigérateur.
  • Quelques gouttes de citron ou un peu de vinaigre ajoutés à la mayonnaise ou à d’autres recettes à base d’œufs, par exemple, lui donnent non seulement une saveur différente, mais abaissent également son pH, ce qui réduit le risque d’infection par les salmonelles, car l’acidité empêche la multiplication de l’agent pathogène.