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Comment faire la levure mère ? Pour préparer la levure mère vous avez besoin de 2 ingrédients. La levure mère rend les lèves super doux, parfumés et légères. Une levure naturelle , parfaite pour ceux qui sont allergiques au nickel ou qui ne tolère pas la levure classique.

La préparation de la levure mère prend un peu de temps mais vous donnera des grandes satisfactions.

Comment faire une levure mère

Ingrédients :

  • 100 g de Farine type T45
  • 50 g d’eau

Préparation :

La levure mère est un levain naturel obtenu par la fermentation de la farine mélangée avec l’eau

Préparer la levure mère à la maison est facile mais il faudra un peu de temps et de la patience

  1. Commencez par préparer le démarreur en mélangeant la farine et l’eau à température ambiante.
  2. Pétrissez bien le mélange et formez une boule de pâte lisse et homogène.
  3. À l’aide d’un couteau, faites une incision sur la partie supérieure en faisant une croix assez profonde.
  4. Placez la pâte dans un bocal recouvert de film alimentaire.
  5. Piquez le film à l’aide d’un cure-dent pour permettre l’échange d’air.
  6. Le bocal doit être conservé à température ambiante pendant 48 heures dans un endroit frais et sec, loin de la chaleur ou de courant d’air. Est préférable de le mettre près de fruits (spécialement les pommes) qui facilitent la croissance.

Après 48 heures : RAFRAÎCHISSEMENT DE LA LEVURE

  1. Prélevez la boulette de démarreur : attention, si la partie supérieure de la levure est sèche, coupez-la et jetez-la.
  2. Pesez la boulette et pétrissez-la avec la même quantité de farine et la moitié d’eau.

Ça c’est la règle générale qui s’applique à tous les rafraîchissements.

Donc si vous avez 100 g de démarreur, vous devez le rafraîchir avec 100 g de farine et 50 g d’eau.

  1. Mélangez bien et formez une boule de pâte.
  2. Placez-la dans le bocal et conservez pendant 48 heures à température ambiante.

Chaque fois que vous rafraîchissez la levure, rincez le bocal avec de l’eau chaude avant de la remettre dans le bocal.

LES RAFRAÎCHISSEMENTS ULTÉRIEURS

Vous devez rafraîchir la levure pour encore 4 fois, toujours chaque 48 heures.

Ensuite les rafraîchissements devront être faits chaque 24 heures : la levure doit être rafraîchie tous les jours pendant 15 jours, toujours en suivant la même procédure.

  • Quand il est prêt à être utilisé

Après les 15 jours de rafraîchissement quotidien, la levure mère est finalement prête à être utilisé : elle sera prête quand son volume triplera après 4 heures du rafraîchissement à température de 26-27 degrés.

Si non, continuez à rafraîchir pendant 3-4 jours.

  • Comment conserver la levure mère – dans le réfrigérateur

La levure mère peut être conservée dans le réfrigérateur ou à température ambiante  Si vous voulez la  garder au réfrigérateur (toujours conservée dans son bocal recouvert de film alimentaire perforé) vous devez la rafraîchir chaque 5-7 jours.

Pour rafraîchir la levure conservée dans le réfrigérateur

Sortez la levure mère du réfrigérateur, laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure, rafraîchissez-la, laissez reposer encore pendant 1 heure et remettez-la au frigo.

  • Comment conserver la levure mère – à température ambiante

La levure mère peut être conservé à température ambiante.

Dans ce cas, la levure doit être rafraîchie chaque jour.

Si vous n’utilisez pas la levure chaque jour je vous conseille de la conserver dans le réfrigérateur.

  • Comment conserver la levure mère – au congélateur

Si vous voulez conserver la levure mère pendant longtemps, vous pouvez aussi la congeler  Enveloppez la levure mère dans le film alimentaire ou mettez-la dans un sachet alimentaire et placez-la au congélateur.

Pour réactiver la levure, sortez-la du congélateur et placez-la au frigo pendant 24 heures.

Ensuite laissez-la à température ambiante pendant 2 heures.

À ce stade, rafraîchissez la levure avec la procédure habituelle et gardez-la à température ambiante pendant 24 heures.

Si la levure ne double pas en volume pendant ces heures, effectuez un autre rafraîchissement et continuez jusqu’à ce que la levure triple son volume en 4 heures  Ensuite conservez-la au réfrigérateur.

COMMENT UTILISER LA LEVURE MÈRE – quantité

Pour chaque 500 g de farine, utilisée 125-150 g de levure mère déjà rafraîchie.

Cette levure doit être utilisée seulement après avoir été rafraîchie parce qu’elle doit avoir la force de bien faire lever la pâte.

Donc comme d’habitude, sortez la levure du frigo et laissez-la reposer pendant 1 heure. Procédez.

par la rafraîchir et faites la reposer encore pendant 4 heures avant de l’utiliser  Remettez au réfrigérateur la quantité restante de levure.

COMMENT UTILISER LA LEVURE MÈRE – temps de fermentation

Les pâtes préparées avec la levure mère peuvent fermenter à température ambiante ou au réfrigérateur

À température ambiante la pâte doit lever pendant 6-8 heures (elle devra doubler son volume)  Dans le réfrigérateur la pâte doit être conservée pendant 1 heure à température ambiante puis elle doit être mis au réfrigérateur pendant 24-48 heures. Ensuite, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez à température ambiante pendant 2-3 heures.

Questions fréquemment posées et réponses

  1. J’ai terminé tous les rafraîchissements prévus, la levure mère est-elle prête ? Est-ce que je peux la mettre dans le réfrigérateur ?

Il n’est pas sûr que la levure mère est prête après tous les rafraîchissements.

Elle sera prête seulement si elle triplera son volume en 4 heures.

  1. Est-ce qu’il est possible que la levure soit déjà prête (donc si elle triple son volume en 4 heures) avant la fin de tous les rafraîchissements ?

Peut-être que la levure soit déjà prête avant la fin de tous les rafraîchissements que j’ai vous montrés . Donc vous pouvez l’utiliser

Mais avant de la remettre au réfrigérateur vous devrez quand même terminer tous les rafraîchissements prévus par la recette

  1. Je suis en train de préparer la levure et elle a un goût acide, est-ce normal ?

Oui, tout à fait normal, la levure mère est une levure naturelle qui se nourrit et  « respire », il est normal qu’elle ait une odeur acidulée surtout au début

  1. Je suis en train de préparer la levure mère, et tout en respectant les proportions, elle est un peu trop doux et elle colle à la boîte, est-ce normal ?

Oui, tout à fait normal, surtout au début la levure est très collante

  1. Je n’ai pas la farine type 0, est-ce que je peux utiliser une autre type de farine ?

La farine type 0 est la farine idéale pour la préparation de la levure mère, mais si vous ne la trouvez pas, utilisez la farine type T45

  1. Est-ce que je peux changer la farine pendant les rafraîchissements ?

Il est préférable d’éviter de changer la farine, surtout au début, lorsque la levure n’est pas encore prête.

Si vous changez le type de farine, la levure doit « s’habituer » à la nouvelle farine et elle aura besoin de plus de temps pour fermenter.