En tant que muscles, les viandes ne sont pas tout à fait symétriques. Elles n’ont pas été polies ou moulues et pour cette raison, elles comportent différentes parties qui n’ont pas les mêmes épaisseurs. Une fois découpées, on obtient des morceaux sous forme de cône, de larme, ou toute autre figure asymétrique. La cuisson de certains morceaux est plus rapide tandis que d’autres, plus épais, ont tendance à prendre leur temps.

Le problème avec la forme des viandes est qu’elle entraîne des cuissons tout aussi irrégulières et inégales. La partie fine d’un filet sera cuite à souhait pendant que la partie bulbeuse (épaisse de deux pouces environ) sera encore en pleine cuisson.

Grâce à la technique du papillonnage, vous pouvez dire stop aux viandes cuites partiellement, caoutchouteuses et desséchées. Découvrons cette technique !

La technique du papillonnage

C’est une méthode simple qui porte sur la découpe de la viande pour induire une cuisson uniforme. Le papillonnage vous permet soit de couper horizontalement la viande en deux tranches, soit de l’ouvrir à la manière d’un livre en intervenant sur le côté de la pièce. Cette technique est efficace, car elle égalise les morceaux et étend la surface de la viande.

La technique de papillonnage ne permet pas de donner une forme rectangulaire à la viande, mais plutôt de modifier sa coupe afin de donner aux morceaux des épaisseurs plus régulières. Grâce au papillonnage, vous pourrez cuire vos morceaux de manière plus uniforme. La chaleur pourra agir de la même manière sur toute la surface.

Le papillonnage a également d’autres avantages. Il vous permet d’attendrir plus facilement votre viande. Aussi, lors de la marinade, les arômes sont mieux absorbés de sorte que vous obtiendrez une viande plus fine et plus souple (parlant par exemple des paupiettes). Par ailleurs, la cuisson n’est pas seulement plus uniforme, elle est aussi plus rapide.

Comment fonctionne le papillonnage de la viande ?

La première expérience peut être délicate, mais dès lors que vous vous adonnez au papillonnage plusieurs fois, la technique devient rapide, facile et extrêmement gratifiante. Pour réussir le papillonnage, vous devez vous munir d’un couteau aiguisé et d’une planche à découper bien stable.

Déposez votre viande sur la planche. Si la viande est allongée, un blanc de poulet par exemple, mettez la partie la plus épaisse à votre droite et dirigez la poitrine vers vous. L’objectif est de découper la partie épaisse en premier. Évidemment, si vous n’êtes pas droitier, vous devez mettre la partie à découper du côté gauche. Mettez le couteau contre la viande de façon parallèle à votre planche. Découpez en effectuant des mouvements lents. De la main non dominante, maintenez le poulet en place et soulevez la partie supérieure durant le papillonnage. Cela vous permettra de stabiliser la pièce et d’instaurer une tension qui va rendre la découpe plus facile. Surtout, vous devez procéder très lentement et vous assurer que le couteau prend toujours la bonne direction. Vous devez également faire attention à vos doigts.

Les débutants ont tendance à ne pas vérifier la direction du couteau ou à découper trop rapidement. Ils se retrouvent ensuite avec deux parties de taille différente et de forme bizarre. En effet, si vous ne jetez pas fréquemment un œil sur le couteau vous pouvez vous couper.

Pour avoir deux différentes coupes fines, vous pouvez continuer la découpe jusqu’à diviser la pièce en deux. Le cas échéant, stoppez votre découpe à un centimètre du second côté et ouvrez la poitrine du poulet. Avec toutes les instructions, vous devriez obtenir à présent un livre ouvert avec toute une surface ayant la même épaisseur. Il vous revient donc de déterminer à quelle distance du côté fin vous devez vous arrêter. Quand vous serez plus habituée au papillonnage, vous pourrez découper la pièce en plusieurs autres tranches.

La technique de papillonnage est très utile. Elle est applicable à n’importe quelle viande désossée si vous savez manier le couteau. Toutefois, essayer de ne pas l’utiliser sur du steak des cuisses de poulet des crevettes ou du porc.