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Baba au rhum Cyril Lignac, une recette scénographique et délicieuse, un dessert napolitain spectaculaire et gourmand ! Fondamentalement, un grand baba à couper en tranches comme un gâteau ! La recette du baba au rhum Cyril Lignac est pratiquement la même que celle du Baba napolitain classique mais il est certainement beaucoup plus simple et moins laborieux, puisque vous n’aurez pas à diviser la pâte, mais il suffira de la placer dans un seul moule !

Comment faire un baba au rhum Cyril Lignac

Ingrédients : (moule à savarin, kouglof de 28 cm)

Pour la pâte

  • 400 g de farine
  • 90 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 6 œufs (moyenne)
  • 15 g de levure boulangère fraîche
  • 6 g de sel (1 c. à thé)

Pour le sirop au rhum

  • 500 ml d’eau
  • 250 g de sucre
  • Zeste d’un citron
  • 200 ml de rhum

Et aussi…

  • 4 cuillères à soupe de confiture d’abricot
  • 150 ml de crème liquide entière
  • 1 c. à soupe de sucre glace
  • Cerises confits (ou griottes)

Préparation :

  1. Dans un petit bol, verser 30 g d’eau et ajouter la levure émiettée et 25 g de farine (prélevée sur le total).
  2. Mélanger rapidement, couvrir d’un film alimentaire et garder dans le four éteint avec la lumière allumée pendant 30 minutes.
  3. Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs d’œufs. Garder les jaunes au frais, dans un verre, recouverts de film alimentaire.
  4. Peser les blancs d’œufs, dans le bol d’un robot ajouter aux blancs d’œufs la même quantité de farine. (Par exemple 210 g de blancs d’œufs=210 g de farine)
  5. Les mélanger quelques minutes avec la feuille du robot ou avec une cuillère jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et la pâte souple, qui tire.
  6. Couvrir le récipient de film alimentaire et faire reposer 30 minutes.
  7. Après le repos du mélange blancs et farine commencer le pétrissage, toujours avec la feuille du robot, en ajoutant le mélange eau/levure et une cuillère à soupe de farine et puis un jaune d’œuf. Attendre qu’ils soient absorbés et que la pâte se détache presque des parois, puis poursuivre en alternant la farine avec les jaunes d’œufs jusqu’à épuisement des deux ingrédients.
  8. Ajouter ensuite, en deux fois, le sucre et le sel. La pâte doit devenir très souple, humide et collante c’est tout à fait normal. Il faudra une dizaine de minutes de pétrissage.
  9. Toujours en pétrissant la pâte avec la feuille du robot, ajouter en 5 fois le beurre mou en attendant qu’il soit absorbé par la pâte avant d’en rajouter et travailler encore la pâte quelques minutes. Cela permettra à la pâte de devenir bien souple et donc légère après la cuisson.
  10. Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser lever une à deux heures jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  11. Reprendre la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement fariné.
  12. Rabattre la pâte sur elle-même en repliant les bords vers l’intérieur :
  13. Former un cylindre d’épaisseur homogène, renouer les extrémités et le poser dans un moule à savarin, kouglof bien beurré.
  14. Couvrir le moule de film alimentaire et laisser lever dans le four éteint jusqu’à ce que la pâte arrive presque au bord. Sortir du four et retirer le film alimentaire.
  15. Préchauffer le four à 180°C (statique). Quand il est chaud, enfourner le baba et laisser cuire 30 minutes environ. La pâte doit colorer, gonfler et quand on appuie dessus être bien souple.
  16. Préparer le sirop : dans une casserole porter à frémissement l’eau avec le sucre, juste le temps que le sucre fonde. Éteindre, ajouter le zeste de citron (entier) puis le rhum et laisser tiédir (autour de 35-40°C) avant d’imbiber le baba.
  17. Sortir le baba du four et le laisser tiédir sans le démouler.
  18. Percer de trous à intervalles réguliers, à l’aide d’une brochette en bois, la surface du baba, pour permettre « d’infuser » votre baba avec le sirop.
  19. Avec une louche, versez le sirop directement sur le baba, puis incliner le moule et verser le sirop en excès à nouveau dans la casserole, répéter 3-4 fois.
  20. Démouler le baba et le placer dans un gran bol, versez encore quelque louche de sirop. Réserver le sirop restant.
  21. Transférer le baba sur une assiette et le laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante.
  22. Chauffer 4 cuillères à soupe de confiture d’abricot avec 4 cuillères à soupe de sirop.
  23. Mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une sorte de caramel.
  24. Badigeonner le baba avec le mélange confiture /sirop, pour le rendre brillant.
  25. Placez le baba sur le plat de service et fouetter la crème liquide entière en chantilly avec le sucre glace.
  26. Verser la crème chantilly dans une poche a douille munie d’une douille cannelée et décorer le baba avec des touffes de crème chantilly à la base et sur la surface et en ajoutant des cerises confites.

Conservation :

Le baba au rhum Cyril Lignac est conservé au réfrigérateur pendant 3 jours. Il peut également être congelé, coupé en tranches, en séparant les tranches par des feuilles de papier sulfurisé.