Les olives broyées en saumure représentent une alternative authentique de la tradition calabraise pour conserver les olives. Cette recette, transmise par une grand-mère rencontrée il y a quelques années, mérite d’être partagée après avoir eu l’occasion de la tester. Le résultat est tout aussi savoureux que les olives conservées dans l’huile, une méthode que j’ai longtemps pratiquée avec ma mère pour préserver les olives broyées.
La préparation suit le même procédé : les olives sont broyées, dénoyautées, ramollies au bain-marie, puis placées dans un bocal avec des herbes et la saumure. Contrairement à la conservation à l’huile, ici, on utilise une saumure, dont la préparation vous sera détaillée. Cette méthode permet également d’éviter de presser les olives, offrant ainsi une texture et un goût légèrement différents.
Comment faire les olives broyées en saumure
Ingrédients :
- Olives vertes
- 80 g de sel
- 1 litre d’eau
- Piment
- Ail
- Fenouil sauvage
Préparation :
- Commencez par écraser les olives sur une surface en bois ou en marbre, en utilisant une pierre ou un pilon à viande. Retirez immédiatement les noyaux à chaque groupe d’olives écrasées, puis faites-les tremper dans de l’eau.
- Laissez-les tremper pendant 3 à 4 jours dans de l’eau propre, jusqu’à ce qu’elles soient douces.
- Changez l’eau deux fois par jour, matin et soir, pour accélérer le processus de désamérisation. Si nécessaire, prolongez le trempage de quelques jours supplémentaires. Couvrez toujours les olives d’un linge, puis placez un poids ou une assiette immergée dans l’eau.
- Préparez la saumure avant de mettre les olives en pot. Mélangez 80 g de sel par litre d’eau dans une marmite. Préparez plusieurs litres si vous avez une grande quantité d’olives à conserver. Pour quelques kilos d’olives, environ 1 litre d’eau suffira, mais il est conseillé d’en préparer un peu plus afin qu’elle soit froide au moment de l’utilisation.
- Une fois que les olives sont douces et prêtes à être consommées, goûtez-en quelques-unes pour vous en assurer.
- Égouttez-les, lavez-les, pressez-les fortement à la main ou avec une presse, ou laissez-les sans les presser. Assaisonnez-les avec du piment, de l’ail et fenouil sauvage, laissez-les reposer un moment avec du vinaigre et du sel, puis séchez-les avant utilisation.
- Placez les olives dans des bocaux préalablement stérilisés. Ensuite, couvrez-les avec la saumure préparée et laissez refroidir.
- Remplissez à nouveau les bocaux si le niveau de saumure a baissé après quelques heures.
Fermez hermétiquement les bocaux et laissez-les reposer dans un garde-manger. Les olives seront prêtes à déguster après quelques jours ; il suffira de les égoutter et de les assaisonner avec un filet d’huile d’olive.