Beaucoup d’entre vous savent déjà comment cuisiner des haricots secs et frais, mais pour les débutants en cuisine, cette opération peut représenter un défi. Pour éviter de toujours recourir aux haricots en conserve, je vais vous expliquer comment faire bouillir les haricots, ainsi que leur cuisson et le trempage des haricots secs, ainsi que les temps de cuisson des légumineuses.
En Toscane, les haricots sont un ingrédient essentiel que nous utilisons dans de nombreuses recettes : dans les soupes, dans les salades, en accompagnement ou dans des plats principaux savoureux.
Les conseils que je vous propose sont basés sur la méthode que nous utilisons dans ma famille. Nous avons l’habitude d’ajouter de la sauge dans la marmite lors de la cuisson des haricots, mais vous pouvez aussi la remplacer par des feuilles de laurier, du romarin, ou même ne rien ajouter du tout, selon le plat que vous souhaitez préparer.
Comment cuisiner les haricots frais et sèches
Ingrédients pour la cuisson des haricots secs
- 400 g de haricots secs
- 2 l d’eau
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de sauge
- 1 c à soupe d’huile d’olive
Ingrédients pour cuisiner des haricots frais
- 1 kg de haricots (frais en cosse)
- Eau (pour couvrir)
- 2 gousses d’ail
- 1 brin de sauge
- 1 c à soupe d’huile d’olive
Comment cuisiner les haricots secs
Pour chaque personne, prévoyez environ 70 à 100 g de haricots secs et utilisez cinq fois leur poids en eau pour la cuisson.
Il est conseillé de cuire les haricots secs dans une marmite en terre cuite. Cependant, si vous n’en possédez pas, une marmite en acier avec un fond thermique épais constitue une bonne alternative.
- Faites tremper les haricots pendant 12 heures (par exemple, en les mettant à tremper le soir pour les cuire le lendemain matin) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
- Ensuite, rincez-les sous l’eau courante.
- Disposez les haricots dans la casserole, versez de l’eau froide et ajoutez un brin de sauge (ou des feuilles de laurier), une gousse d’ail et une cuillerée d’huile d’olive.
- Faites cuire les haricots à feu très doux. Ne montez pas la température, car le secret d’une cuisson parfaite est de maintenir l’eau à peine en ébullition. Évitez d’ajouter du sel au début de la cuisson, car cela peut durcir la peau des haricots et les fissurer. Assaisonnez uniquement en fin de cuisson si nécessaire.
- Les temps de cuisson des haricots secs varient selon le type de légumineuse, leur taille et la durée du trempage. Pour éviter les erreurs, goûtez régulièrement les haricots pendant la cuisson.
Il est également possible de cuire les haricots secs sans les faire tremper, mais cela prolongera considérablement le temps de cuisson.
Comment cuisiner les haricots frais
Pour les haricots frais en cosse, comptez environ 250 g par personne, ce qui représente environ la moitié une fois décortiquée. Les haricots frais ne nécessitent pas de trempage ; il est préférable de les décortiquer et de les cuire immédiatement.
- Comme pour les haricots secs, utilisez une poêle en acier à fond épais (ou une cocotte) et recouvrez les haricots d’eau froide jusqu’à environ 4 cm au-dessus.
- Ajoutez deux gousses d’ail, un brin de sauge (ou des feuilles de laurier) et une cuillerée d’huile d’olive.
- Portez les haricots à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux.
- Pour les haricots frais, évitez de saler l’eau au début, car cela pourrait durcir la peau des haricots.
- Ajoutez du sel uniquement dans les dernières minutes de cuisson si nécessaire.
- Les haricots frais cuisent beaucoup plus rapidement que les haricots secs, généralement en 30 à 50 minutes après l’ébullition de l’eau.
- Assurez-vous de les goûter pour vérifier qu’ils ne sont pas trop cuits.
- Les haricots secs et frais peuvent également être cuits dans une cocotte-minute, ce qui réduit considérablement le temps de cuisson.
- Cependant, pour les légumineuses, la cuisson traditionnelle à la mijoteuse est souvent préférable pour obtenir une texture optimale.
Conservation des haricots cuits :
Comme la cuisson des haricots prend du temps, il est judicieux de préparer une grande quantité pour en avoir une bonne réserve. Après refroidissement dans leur eau de cuisson, les haricots peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours. Vous pouvez également les congeler en les plaçant avec un peu de leur eau de cuisson dans des contenants hermétiques ou des sacs congélation. Ils doivent être consommés dans les deux mois.
Notez que la méthode de cuisson des haricots secs peut également être utilisée pour les pois chiches secs.
